Живые организмы в качестве источника энергии могут использовать углеводы. Энергия из них высвобождается при расщеплении. В отсутствии кислорода происходит анаэробное расщепление углеводов, также называемое брожением. Вообще термин брожение не очень строгий, его используют в разных смыслах, поэтому лучше говорить о конкретных видах брожения. Они обычно называются по конечному продукту. Если конечный продукт – спирт, то брожение спиртовое. Соответственно названия получили молочнокислое, маслянокислое, уксуснокислое и прочие виды брожения.
Молочнокислое брожение идет согласно следующему уравнению:
С12H22О 11 (молочный сахар) + H2O = 4С3Н6О3 (молочная кислота),
если же сбраживается декстроза или вещества, способные переходить в декстрозу, то гидратации не происходит:
С6Н12О6 (декстроза) = 2С3Н6О3 (молочная кислота).
Возбудителями молочнокислого брожения являются многие виды бактерий, среди которых можно указать кишечную палочку (Bacterium coli commune), Micrococcus prodigiosus и др., но чаще всего встречается в скисшем молоке Bacterium acidi lactici.
При помощи молочнокислого брожения получают кисломолочные продукты: сметану (перебродившие сливки), творог, простоквашу (ее местные названия: мацони — в Грузии, мацун — в Армении, катык — в Татарстане и Казахстане), а также продукты не из молочного сырья: квашенную капусту, корейскую кимчи.
А вот кисломолочные продукты кефир, айран, ряженка, кумыс, йогурт получаются не при чистом молочнокислом брожении, а при смешанном - молочнокислом и спиртовом. Вследствие спиртового брожения в кефире может быть до 1% этилового спирта, а крепкий натуральный кумыс (только из кобыльего молока) может содержать до 4,5 % спирта.
Так, я выдохлась, про спиртовое брожение напишу отдельно.
P.S. Не стоит думать, что брожение – это всегда процесс полезный. Например, маслянокислое брожение отвечает в том числе и за прогоркание масла.